Le saumon d’Ecosse mi-cuit, mousse de pois chiches au yaourt, émulsion crémée à la Fleur de Franchimont

, popularité : 40%

Cette recette a été créée par : Restaurant L’Aubergine

Tél. : 087 53 02 59

ingrédients pour 4 personnes :
4 tronçons de saumon, 100gr de pois chiches, 1 échalote, 200 ml de fond de volaille, yaourt, beurre.
Sauce : 2 dl de Fleur de Franchimont, 2 dl de fond de volaille, 1 échalote, 2 dl de crème.

préparation :
Laisser tremper les pois chiches 24h dans de l’eau.
Les mettre à cuire, à couvert, avec le fond de volaille et une échalote hachée jusqu’à évaporation du liquide.
Mixer et passer au tamis, y ajouter 3 cuillères à soupe de yaourt et une noix de beurre. Réserver.
Pour la sauce : réduire la Fleur de Franchimont avec l’autre échalote hachée et l’autre fond de volaille de 2/3, crémer, réduire à consistance, passer au chinois, émulsionner à l’envoi.
Cuire le saumon 1 minute de chaque côté.
Dresser la mousse sur l’assiette, déposer le poisson, saucer, garnir avec une pointe d’aneth.