Parmentier de canard aux agrumes et au basilic, sauce à la Fleur de Franchimont

, popularité : 33%

Cette recette a été créée par : Table d’Hôtes
La ferme aux plumes

Tél. : 087 67 85 53

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de canard confites, 2 échalottes hachées, 800gr de pommes de terre, 1 orange (jus et zeste blanchi et émincé finement), 5 cl de lait, 40 oignons grelots, 12 carottes fanes taillées, 20 feuilles de basilic, 20 feuilles de persil plat, 10 brins de ciboulette, 12 feuilles de cressonnette, 50gr beurre, 3 cs de graisse de canard, 1 dl de Porto rouge, 5 dl de Fleur de Franchimont, 3 dl de fond de veau, 30 gr de beurre manié (beurre + farine), sel, poivre, noix de muscade, 1 pincée de cardamome et de clous de girofle en poudre.

Recette :

Désosser les cuisses confites et couper au couteau le confit. Réserver.
Tailler les carottes fanes et les cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, réaliser une purée avec les pommes de terre. Écraser les pommes de terre cuites, ajouter le beurre, le jus d’orange, le lait, une pincée de noix de muscade, le zeste d’orange blanchi, le lait et le basilic haché. Écraser et mélanger afin d’obtenir une purée
onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Dans une casserole, faire réduire le Porto et la Fleur de Franchimont de moitié. Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié à nouveau. Ajouter la cardamome et les clous de girofle en poudre. Lier avec le beurre manié. Réserver.

Faire suer les échalotes dans la graisse de canard, ajouter le confit pour le réchauffer. Ajouter ensuite le persil plat et la ciboulette hachés. Réserver.

Cuire et caraméliser les oignons grelots.

Dresser sur assiette à l’emporte-pièce une couche de purée, puis le confit. Saucer et disposer les carottes fanes et les oignons grelots. Décorer avec une feuille de persil plat et quelques brins de cressonnette.

Cette recette a été créée par : Table d’Hôtes
La ferme aux plumes

Tél. : 087 67 85 53

www.lafermeauxplumes.be