Nos recettes de cuisine

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🦐 32 écrevisses
• 🍷 15 cl de Fleur de Franchimont
• 🥛 20 cl de crème
• 🌱 3 blancs de poireaux
• 🥚 1 œuf entier
• 🥚 2 jaunes d’œufs
• 🥕 1 carotte
• 🧅 1 oignon
• 🧄 1 gousse d’ail
• 🫒 Huile, sel et poivre

👩‍🍳 Préparation :

1. Faire cuire les écrevisses à gros bouillon pendant 2 minutes.
2. Séparer les queues des coffres et les décortiquer.
3. Couper carotte et oignon en dés, hacher l’ail.
4. Faire revenir les légumes et les coffres dans l’huile.
5. Ajouter la Fleur de Franchimont, couvrir d’eau et mijoter 15 min.
6. Passer au chinois et réduire à 15 cl.
7. Mélanger le bouillon, l’œuf entier, les jaunes et la crème.
8. Cuire les poireaux 10 min, couper en rondelles.
9. Disposer poireaux et écrevisses dans des ramequins huilés.
10. Cuire au four à 150°C pendant 15 min.

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🍞 4 tranches de pain brioché
• 🍐 2 poires
• 🍬 1 cuillère à soupe de sucre
• 🧈 Une noisette de beurre
• 🍷 Fleur de Franchimont
• 🍯 100g de sucre fin
• 🍗 4 escalopes de foie gras cru (80g)
• 🧂 Fleur de sel

👨‍🍳 Préparation :

1. Faire un caramel avec la Fleur de Franchimont et le sucre.
2. Couper les poires en morceaux et les dorer à la poêle.
3. Imbiber les tranches de brioche de Fleur de Franchimont.
4. Ajouter les poires sur le pain et réserver.
5. Enfourner 10 min à 200°C.
6. Dorer le foie gras à feu moyen (4 min d’un côté, 2 min de l’autre).
7. Réchauffer le caramel.

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🍫 300g de chocolat noir
• 🍫 330g de chocolat blanc
• 🥄 400g de crème fraîche liquide très froide (pour la mousse au chocolat noir)
• 🥄 500g de crème fraîche liquide très froide (pour la mousse au chocolat blanc)
• 🍬 40g de sucre (pour la mousse au chocolat noir)
• 🍬 30g de sucre (pour la mousse au chocolat blanc)
• 💧 3 cuilères à soupe d’eau (pour la mousse au chocolat noir)
• 💧 1,5 cuilères à soupe d’eau (pour la mousse au chocolat blanc)
• 🥚 4 jaunes d’œufs
• 🍷 25cl de Fleur de Franchimont (pour le caramel)
• 🍬 100g de sucre (pour le caramel)
• 🧈 50g de beurre doux (pour le caramel)

👩‍🍳 Préparation :

1. Préparation du caramel : Porter à ébullition le vin de Fleur de Franchimont et le sucre. Laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop, sans le laisser brunir. Hors feu, ajouter le beurre coupé en dés et mélanger jusqu’à homogénéité. Laisser reposer au frais.
2. Préparation des mousses : Fouetter la crème froide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit ferme et légère.
3. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire fondre sur feu doux en remuant fréquemment. Ne pas laisser prendre couleur.
4. Dès l’ébullition, retirer le sirop du feu et fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient légers et onctueux.
5. Ajouter petit à petit le sirop chaud sans cesser de battre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et soit tiède.
6. Faire fondre le chocolat (noir ou blanc selon la mousse) en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit onctueux.
7. Incorporer le chocolat fondu dans le mélange de jaunes et sirop, puis ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une spatule.
8. Verrines ou emporte-pièces : Remplir à moitié de mousse au chocolat blanc et laisser prendre au congélateur.
9. Préparer la mousse au chocolat noir en suivant les mêmes étapes et remplir l’autre moitié des verrines ou emporte-pièces. Laisser prendre au frais pendant environ 3 heures.
10. Au moment de servir, couvrir le sommet des verrines avec le caramel à la Fleur de Franchimont. Si vous utilisez des emporte-pièces, vous pouvez verser le caramel dans les assiettes pour les saucer.

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🍖 4 tranches de foie gras de canard de 90g
• 🍷 4 dl de Fleur de Franchimont
• 🍇 6 cuilères à soupe de vinaigre balsamique
• 🍞 4 tranches de pain gris
• 🥕 1 boule de céleri-rave
• 🌾 Farine
• 🧈 Beurre
• 🌰 Noix de muscade
• 🧂 Sel et poivre du moulin

👩‍🍳 Préparation :

1. Préparation du céleri : Découper la boule de céleri-rave en petits cubes (250g). Faire suer dans un peu de beurre et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade dans un poêlon. Garder au chaud.
2. Préparation des toasts : Découper 4 cercles de 8 cm dans les tranches de pain à l’aide d’un bol comme gabarit. Toaster légèrement les cercles.
3. Préparation de la sauce : Dans un poêlon large, verser le vin de Fleur de Franchimont, le sucre, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Faire réduire la préparation jusqu’à obtention d’une sauce légèrement sirupeuse, comme un caramel. Passer au chinois et garder tiède.
4. Cuisson du foie gras : Faire chauffer une poêle anti-adhérente sans matière grasse. Préchauffer les assiettes au four. Quand la poêle est bien chaude, y déposer les tranches de foie gras sorties directement du frigo. Les cuire 20 secondes de chaque côté. Retirer et sécher sur un papier absorbant.
5. Montage des assiettes : Mettre un toast au centre de chaque assiette, puis déposer les dés de céleri dessus. Ajouter la tranche de foie gras par-dessus.
6. Terminer par un cordon de sauce au vin de Fleur de Franchimont autour du toast. Ajouter une pointe de gros sel et un tour de moulin à poivre sur le foie gras.

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🍗 1 poularde fermière (1,5 kg)
• 🍷 ½ litre de vin de Fleur de Franchimont
• 🍲 ¼ litre de consommé
• 🧅 200g d’oignons grelots
• 🥕 3 beaux jeunes navets
• 🌿 1 branche de thym
• 🌿 1 branche de romarin
• 🍃 2 feuilles de laurier
• 🥓 2 tranches de lard maigre (1 cm d’épaisseur)
• 🥔 Accompagnement : Cwen di gatte passées au bon beurre persillé

👩‍🍳 Préparation :

1. Découper la volaille : Couper la poularde à cru, en séparant les cuisses des blancs. Couper les blancs en deux et les cuisses à la jointure.
2. Colorer la volaille : Dans une cocotte, colorer chaque morceau du côté peau, préalablement assaisonné, dans un peu de graisse d’oie (ou de l’huile d’olive). Retirer les morceaux et jeter l’excédent de graisse.
3. Faire revenir les oignons et lardons : Ajouter les lardons et les oignons grelots dans la cocotte, les faire revenir légèrement. Ajouter ensuite les morceaux de volaille et les herbes aromatiques (thym, romarin, laurier).
4. Déglacer et cuire : Déglacer avec le vin de Fleur de Franchimont et mouiller avec le consommé. Couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes. Ajouter les navets épluchés et coupés en quatre, puis cuire à feu moyen pendant 10 minutes supplémentaires.
5. Préparer le jus : Avant de servir, réchauffer le jus seul, le faire réduire d’un tiers, puis le monter au bon beurre en fouettant légèrement.
6. Servir : Ajouter la viande et les légumes dans le jus réduit. Servir avec les cwen di gatte coupées en tronçons et passées à la poêle avec du bon beurre et du gros sel.

Note : Le succès de cette recette dépend du choix de produits de qualité et d’un peu d’imagination !

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🥚 4 jaunes d’œufs
• 🍷 8 coquilles de vin de Fleur de Franchimont
• 🍑 (facultatif) 4 cuillères à café de pêche de vigne

👨‍🍳 Préparation :

1. Faire un ruban : Battre les jaunes d’œufs et le sucre ensemble pour obtenir un ruban.
2. Ajouter le vin : Ajouter le vin de Fleur de Franchimont ainsi que la pêche de vigne (facultatif) à la préparation.
3. Cuisson : Fouetter en 8 sur feu doux ou au bain-marie, pendant environ une minute.
4. Option gratinée : Vous pouvez terminer la préparation en gratinant avec des fruits frais (à surveiller).
5. Servir : Servir chaud.

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🍬 300g de sucre
• 💧 ½ L d’eau
• 🍷 60 cl de Fleur de Franchimont
• 🥚 4 blancs d’œufs
• 🍬 50g de sucre par 100g de blanc d’œufs
• 💧 1L d’eau pour la meringue

👨‍🍳 Préparation :

1. Préparer le sirop : Mélanger ½ L d’eau et 300g de sucre. Laisser réduire pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
2. Ajouter la Fleur de Franchimont : Incorporer 60cl de Fleur de Franchimont et 1dl d’eau au sirop refroidi. Mettre le mélange dans la sorbetière.
3. Préparer la meringue italienne : Prendre 4 blancs d’œufs et les peser. Ajouter 50g de sucre par 100g de blancs d’œufs. Faire fondre le sucre et battre les blancs en neige dans le sucre fondu et chaud. Laisser refroidir légèrement.
4. Incorporer la meringue : Lorsque la préparation dans la sorbetière commence à prendre, ajouter la meringue italienne.
5. Congeler : Lorsque le mélange est pris, placer le sorbet au congélateur. Consommer dans les 3 jours.

🍴 Suggestion :

Avec les 4 jaunes d’œufs qui restent, pourquoi ne pas faire un sabayon à la Fleur de Franchimont ?

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🐄 800g de filet de veau
• 🌱 200g d’épinards
• 🥒 2 courgettes jaunes
• 🍖 5dl de fond de veau
• 🍷 2dl de vin de Fleur de Franchimont
• 🥄 4 feuilles de brick
• 🥕 Légumes (carottes, champignons de Paris, chicons, navets)

👨‍🍳 Préparation :

1. Préparer le veau : Coupez le filet de veau en deux dans le sens de la largeur. Faites-le cuire dans du beurre noisette. Épicez à votre goût.
2. Griller les courgettes : Coupez les courgettes jaunes en tranches et faites-les griller avec des épices.
3. Assaisonner les épinards : Épicez les épinards avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
4. Assembler les feuilles de brick : Sur chaque feuille de brick, placez un morceau de filet de veau coupé horizontalement, surmontez-le d’une tranche de courgette grillée et des épinards. Recouvrez d’un autre filet de veau. Fermez la pâte de brick en forme de praline.
5. Cuisson des pralines : Beurrez une plaque allant au four. Colorez les pralines légèrement des deux côtés puis enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
6. Cuisson des champignons : Faites cuire les champignons de Paris à blanc avec du beurre, du sel, du poivre, et du jus de citron. Une fois cuits, laissez-les refroidir dans leur jus puis faites-les revenir au beurre pour garder leur forme.
7. Cuisson des légumes : Cuisez les légumes à part (carottes, chicons, navets) comme vous le souhaitez.

🍴 Sauce :

1. Réduire le vin : Réduisez le vin de Fleur de Franchimont de moitié dans une casserole.
2. Préparer la sauce : Ajoutez le fond de veau et faites bouillir jusqu’à épaississement. Liez légèrement avec du roux blanc si nécessaire et montez la sauce au beurre pour plus d'onctuosité. Vous pouvez remplacer le beurre par de la crème fraîche.

🥔 Pommes de terre :

Pour accompagner, faites rissoler des grenailles cuites en chemise et épluchées dans de la graisse d’oie.

🌼 Suggestions :

Au printemps, vous pouvez ajouter quelques fleurs de sureau dans la sauce avant de servir. En automne, ajoutez quelques baies de sureau pour un régal tout aussi délicieux.

PS : Les médaillons de veau peuvent être remplacés par du porc.

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🐇 2 gigolettes de lapin (ou un lapin découpé en morceaux)
• 🍏 2 cuilères à soupe de vinaigre de cidre
• 🍷 50cl de Fleur de Franchimont
• 🥕 4 grosses carottes coupées en rondelles
• 🧅 8 échalotes allongées coupées en deux
• 🧅 4 oignons frais
• 🌿 2 branches de persil plat
• 🧄 1 gousse d’ail
• 🍇 1 poignée de raisins secs blancs
• 🌿 Thym et origan frais
• 🧂 Sel et poivre
• 🌱 1 cuilère à soupe de graines de moutarde
• 🥄 20cl de crème fraîche

👨‍🍳 Préparation :

1. Faire revenir les gigolettes : Dans une casserole, faire dorer les gigolettes de lapin avec du beurre.
2. Déglacer avec le vinaigre : Une fois dorées, déglacer les sucs avec le vinaigre de cidre.
3. Ajouter les autres ingrédients : Ajouter tous les ingrédients sauf la crème (carottes, échalotes, oignons, persil, ail, raisins secs, thym, origan, sel, poivre, graines de moutarde) et laisser mijoter pendant 15 minutes.
4. Ajouter la crème : Avant de servir, ajouter la crème fraîche et laisser épaissir si nécessaire avec un peu de maïzena.

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🐟 4 tronçons de saumon d’Écosse
• 🍚 100g de pois chiches
• 🧅 1 échalote
• 🍗 200 ml de fond de volaille
• 🥄 Yaourt
• 🧈 Beurre

🍲 Sauce :

• 🍷 2 dl de Fleur de Franchimont
• 🍗 2 dl de fond de volaille
• 🧅 1 échalote
• 🥄 2 dl de crème

👨‍🍳 Préparation :

1. Tremper les pois chiches : Laisser tremper les pois chiches dans l’eau pendant 24h.
2. Cuisson des pois chiches : Mettre les pois chiches à cuire, à couvert, avec le fond de volaille et l’échalote hachée jusqu’à évaporation du liquide.
3. Préparer la mousse : Mixer les pois chiches cuits et les passer au tamis. Ajouter 3 cuillères à soupe de yaourt et une noix de beurre. Réserver.
4. Préparer la sauce : Réduire la Fleur de Franchimont avec l’échalote hachée et le fond de volaille jusqu’à réduction de 2/3. Ajouter la crème, réduire à la consistance souhaitée, passer au chinois et émulsionner à l’envoi.
5. Cuisson du saumon : Cuire le saumon 1 minute de chaque côté.
6. Dressage : Dresser la mousse de pois chiches sur l’assiette, déposer le saumon dessus, saucer et garnir avec une pointe d’aneth.

🍽️ Ingrédients :

• 🥚 4 jaunes d’œufs
• 🥚 4 œufs entiers
• 🍚 100g de sucre semoule
• 🌿 1 demi-gousse de vanille
• 🥛 1/2 L de crème allégée
• 🥛 1/2 L de crème 35% MG
• 🍷 Parfumer à la Fleur de Franchimont

👨‍🍳 Préparation :

1. Chauffer la crème : Dans une casserole, chauffer la crème avec le sucre et la demi-gousse de vanille.
2. Préparer le mélange d’œufs : Battre les œufs dans un bol, puis ajouter le mélange de crème et la Fleur de Franchimont.
3. Cuisson au bain-marie : Cuire la préparation au bain-marie pendant environ 35 minutes.

🍽️ Ingrédients pour 4 personnes :

• 🍗 4 cuisses de canard confites
• 🧅 2 échalotes hachées
• 🥔 800g de pommes de terre
• 🍊 1 orange (jus et zeste blanchi et émincé finement)
• 🥛 5cl de lait
• 🧅 40 oignons grelots
• 🥕 12 carottes fanes taillées
• 🌿 20 feuilles de basilic
• 🌿 20 feuilles de persil plat
• 🌿 10 brins de ciboulette
• 🌱 12 feuilles de cressonnette
• 🧈 50g de beurre
• 🦆 3 c.s. de graisse de canard
• 🍷 1 dl de Porto rouge
• 🍇 5 dl de Fleur de Franchimont
• 🍖 3 dl de fond de veau
• 🧈 30g de beurre manié (beurre + farine)
• 🧂 Sel et poivre
• 🌰 1 pincée de noix de muscade
• 🧂 1 pincée de cardamome et de clous de girofle en poudre

👨‍🍳 Préparation :

1. Désosser les cuisses de canard : Retirer la chair des cuisses confites et couper en morceaux. Réserver.
2. Préparer les carottes : Tailler les carottes fanes et les cuire à la vapeur.
3. Faire la purée : Écraser les pommes de terre cuites, ajouter le beurre, le jus d'orange, le lait, la muscade, le zeste d'orange blanchi, et le basilic haché. Mélanger pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
4. Préparer la sauce : Réduire le Porto et la Fleur de Franchimont de moitié, puis ajouter le fond de veau et réduire encore. Ajouter la cardamome et les clous de girofle, lier avec le beurre manié. Réserver.
5. Réchauffer le confit : Faire suer les échalotes dans la graisse de canard, ajouter le confit et réchauffer. Ajouter le persil plat et la ciboulette hachés, puis réserver.
6. Cuire les oignons grelots : Faire caraméliser les oignons grelots.
7. Dressage : À l'emporte-pièce, dresser une couche de purée, puis le confit. Saucer, ajouter les carottes fanes et les oignons grelots, décorer avec une feuille de persil plat et quelques brins de cressonnette.